Mosterd uit Laren

Michiel Korthals, Bestuurslid SOLL, oktober 2014

De Stichting Oude Landbouwgewassen Laren (SOLL) heeft in 2014 naast Larens Blond (gerste bier) en de Larense Graanborrel, een heerlijke mosterd geproduceerd, die niet aan te slepen valt, zo lekker wordt die gevonden (misschien komt er ook nog speltbrood).

De mosterd uit het potje komt voor een gedeelte uit het gele (ook genaamd witte) mosterdplantje, vervolgens is er zwarte mosterdzaad (brassica nigra) en mosterdmeel aan toegevoegd. Er zijn gele (witte), bruine en zwarte mosterdplanten, en allen behoren tot de brassicaceae, en zijn familie van de brassicas, de naam voor onder andere de kool familie (die een brassica nero kent, palmkool). Maar mosterd uit een potje heeft niets te maken met kool. Ook zit er honing in van het Larense imkerbedrijf Inbuzz Extra.

Aan het mosterd mengsel is ook nog volgens geheim recept een kruidenmengsel (hypocras genaamd) toegevoegd.  Hypocras is een mengsel van wijn met kaneel en gember en verder waarschijnlijk kruidnagel, peper, muskaatnoot, kardemom, majoraan of echte marjolein, rozenwater of oranjebloesem. Er zijn heel veel geheime recepten en iedere stad of dorp in Europa heeft in de loop van duizenden jaren wel zijn eigen smaak ontwikkeld. Maar dit recept levert verrukkelijke mosterd op: niet te scherp en te heet zoals de Franse mosterd, wel zacht zoetzuur, en een smaakversterker van soep, bladgroentes en salades.

Mosterd is één van de oudste Nederlandse smaakversterker, want mosterdplant groeit overal (in allerlei varianten) en de ingrediënten waren ook voor arme mensen makkelijk te vinden. Bovendien werd mosterd vroeger gezien als een smaakstof die de balans in het lichaam tussen zoet, zuur, bitter en zout kon herstellen. Kinderen die vroeg (bijvoorbeeld als vijfjarige) worden blootgesteld aan mosterd kunnen ontvankelijk worden voor een mosterd allergie. In Spanje en Frankrijk komt dat nog wel eens voor. Oudere kinderen kunnen over het algemeen geen mosterd allergie meer ontwikkelen.

De mosterdplant bestaat uit een lange stengel, waaraan eerst bloemen en dan de vruchten zitten. SOLL laat de vrucht die de vorm heeft van een doosje (een hauw genaamd, net als bij koolzaadzaad) met zaadjes erin openmaken door ingenieuze machines, die vervolgens alle hulsjes en velletjes wegzeven, zodat alleen de zaden overblijven. Dan worden de zaden geplet en gemengd met de andere ingredienten. Vanzelfsprekend worden geen conserveermiddelen en kunstmatige smaakstoffen toegevoegd. Ook is bij de teelt van de mosterdplanten niet gebruik gemaakt van chemische bestrijdingsmiddelen. De mosterdplant is ook een groenbemester, die zorgt voor organische stof en voor het afdekken van de bodem zodat onkruid niet omhoog kan komen. Daarom zijn veel akkers van SOLL herfst 2014 met de mosterdplant als wintergewas ingezaaid. In sommige landen, zoals Engeland, Zweden en China, worden ook de bladeren van de plant gegeten. Of dat bij ons ooit ook zo was, moet maar eens worden uitgezocht.

De mosterd is verkrijgbaar bij: De Larense Boekhandel, Organic, Martin Zwannikken, Larense Molen, van der Wardt en slijterij van Diemen.